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千臺春釀造的麩曲醬香型酒出現(xiàn)微黃色！

千臺春麩曲醬香酒釀造重要工序是“堆積”，“堆積”工序溫度達(dá)到52度，“堆積”時間16小時以上，冬季“堆積”時間要達(dá)到22小時?！岸逊e”、“發(fā)酵”中，料醅完全處于酸性環(huán)境中，會產(chǎn)生“美拉德反應(yīng)”。

千臺春麩曲醬香酒釀造過程的“美拉德反應(yīng)”，是高粱、小麥、麩皮蛋白質(zhì)中的氨基酸與還原糖化合物之間發(fā)生的反應(yīng)，發(fā)酵過程中生成乙醇的同時，產(chǎn)生酮、醛以及呋喃、吡喃、吡啶、吡嗪等化合物，會使千臺春麩曲醬香酒出現(xiàn)微黃色。